Начало | КонсервированиеИНГРЕДИЕНТЫ
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Фрукты выбирайте свежие, крепкие, твердые. Они должны быть слегка недозрелыми. В полностью созревших фруктах меньше сахара, что влияет на загустение и качество получаемой продукции. Сортировать фрукты нужно внимательно, откладывая побитые и поврежденные. Если фрукты необходимо вымыть, поместите их в дуршлаге или сите под струю холодной воды, а затем осторожно высушите. Как можно меньше мойте ягоды с низким содержанием пектина, такие как клубника. Чтобы фрукты не изменили цвет, используйте для удаления косточек и кожуры кухонные инструменты из нержавеющей стали или серебра. Фрукты необходимо подготовить непосредственно перед обработкой, иначе они могут испортиться.
ОВОЩИ
Для солений и индийских пряных приправ овощи должны быть зрелыми, но не перезрелыми. Перезрелые овощи станут жесткими и волокнистыми. Хорошо вымойте и высушите овощи и очистите их от кожуры.
СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ
Все сухофрукты должны быть плотными, свежими и высокого качества. Если необходимо их помыть, фрукты поместите в сито или дуршлаг и промывайте под струей холодной воды. Перед использованием полностью высушите.
САХАР
Кристаллический сахар может быть использован при всех видах консервирования. Коричневый (нерафинированный) сахар часто используется для придания цвета и вкуса маринадам, индийским пряностям и соусам. Он не дает хорошего загустения сладким консервам, хотя вкус получается восхитительный. Мед также дает хороший вкус, но препятствует крепкому загустению.
Растворяйте сахар медленно и осторожно, постепенно помешивая и разогревая . Если кристаллы сахара не полностью растворятся, они могут пригореть на дне кастрюли и повлиять на однородность готового продукта. Слегка прогрейте в теплой духовке сахар перед добавлением к фруктам тогда он растворится быстрее.
УКСУС
Используйте уксус, содержащий по крайней мере 5% уксусной кислоты, иначе фрукты и овощи не сохранятся как следует. Солодовый уксус имеет резкий запах и цвет. Белый уксус предпочтителен для солений и приготовления фруктов со специями, хотя он и сам имеет сильный запах и вкус. Винный и яблочный уксус улучшают вкус нежных овощей и фруктов. Можно также купить готовый уксус со специями. Оригинальный и приятный вкус можно получить, если вымочить специи в уксусе.
КИСЛОТА
Для извлечения пектина, улучшения цвета и предотвращения кристаллизации к некоторым фруктам добавляются лимонный сок, лимонная и тартаровая кислоты. На 2 кг фруктов берутся примерно 2 столовые ложки лимонного сока или 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.
ПЕКТИН
Содержание пектина в плодах влияет на качество загустения джемов и желе. Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина это яблоки, черная и красная смородина, крыжовник, сливы . Абрикосы, ранняя ежевика, клюква имеют средний уровень содержания пектина. Поздняя ежевика, вишня, груши, земляника, клубника и томаты плоды с низким уровнем содержания пектина. Косточки и сердцевины фруктов тоже содержат пектин, и иногда их не удаляют при консервировании. Пектин можно добавить в смесь, например, с яблоками и ежевикой. В варенье может также быть добавлен готовый пектин. В этом случае необходимо следовать инструкциям производителя.
СПЕЦИИ
Используйте свежие ароматные специи иначе появится затхлый запах. Неразмельченные специи обычно завязывают в муслиновые мешочки и подвешивают в кастрюле на время приготовления, затем выбрасывают. Можно добавить несколько видов неразмельченной приправы они дадут аромат и улучшат внешний вид.
