Начало | Европейская кухня | Первые блюдаСУП ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ
3 бычьих хвоста; 1,5 кг телятины; пучок зелени (петрушка, сельдерей); 1 крупная морковь; 1 корень петрушки с зеленью; 1 корень сельдерея; 1 пастернак средних размеров; 2 луковицы; ломтик лимона; 0,5 стакана мадеры; 1 стакан пшеничной муки; 1 ст. ложка сливочного масла.
Для заправки: 1 ст. ложка сливочного масла; 0,5 стакана мадеры; 2 моркови; 2 корня сельдерея; 1 чайная ложка сахара; 15-20 штук отдельно сваренных куриных гребешков; 15 шампиньонов; 100 г кислого щавеля; 0,5 стакана протертых томатов.
Телятину залить холодной водой, вскипятить, снять пену и варить около 1 часа. Затем добавить зелень, связанную в пучок, и тщательно помытые и очищенные коренья (целиком). Положить проваренные бычьи хвосты и варить до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким. Взять 2 моркови и 2 сельдерея, вымыть, очистить, нарезать ломтиками, залить кипятком и, когда вода закипит, слить ее. Залить овощи процеженным бульоном (взятым от основной порции) так, чтобы они были едва покрыты, и добавить сливочное масло. Тушить на маленьком огне. Когда овощи станут мягкими, воду вылить, залить их мадерой и посыпать сахаром. Поставить кастрюльку с овощами в духовку и тушить на небольшом огне до тех пор, пока они не покроются блестящей пленкой.
В отдельной кастрюле сварить куриные гребешки в подсоленной воде. Когда основной бульон будет готов, вынуть мясо и хвосты, а бульон процедить. В процеженный бульон добавить тушеные коренья, отваренные куриные гребешки (если гребешки крупные порезать их на части) и почищенные и нарезанные шампиньоны. Когда бульон закипит, заправить его стаканом муки (разведенной предварительно в отдельной посуде до густоты сметаны), добавить мадеру, нарезанный щавель и томаты. Перемешать и варить до тех пор, пока шампиньоны не станут мягкими. Затем опустить в суп нарезанные на небольшие кусочки мясо и хвосты. Хвосты молодых бычков режутся очень хорошо, но лучше это сделать ножницами для разделки птицы. Теперь суп готов, его можно подавать на стол.
