Основы технологии приготовления пищи (WinWord) [Самостоятельная работа]

---

запомнить в избранное   искать в этом разделе

---

ВНИМАНИЕ !!! Это сокращенная версия файла. Предназначена она только для того, чтобы вы могли предварительно ознакомиться с документом, перед тем как его скачать. Здесь нет картинок, не сохранен формат, шрифт, размеры и положение на странице.
Чтобы скачать полную версию, нажмите ссылки которые находятся чуть-чуть ниже (Info File Mail)

---

Info File Mail

Файл относится к разделу:
ТЕХHОЛОГИЯ

---

Санкт-Петербургский
торгово-экономический институт
Кафедра технологии
и организации общественного питания
самостоятельная работа
Студентки У Э Ф
дневного отделения 214 группы
Литвиненко Анны Андреевны
Шифр №_
Вариант задания № 13
Выполнила 12. 04. 1997 г.
.
Проверил.
.
1997
Содержание.
1.
Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.
3
2.
Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование.
5
3.
Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья.
10
4.
Задача.
14
5.
Список литературы.
15
1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.
Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры , которая приведена ниже:
Т а б л и ц а 1
Отходы и потери при
Выход готового изделия, г
Наименование
холодной обработке, % к
100
75
50
30
25
20
15
массе сырья брутто.
Масса сырья брутто, г
Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский
8
109
82
54
33
27
22
16,5
Брынза и другие рассольные сыры
4
104
78
52
31
26
21
15,5
Волжский, рокфор, российский, советский, угличский
6
106
80
53
32
27
21
16
Копченые и плавленные сыры
4
104
78
52
31
26
21
15,5
Костромской, пошехонский, прибалтийский, степ-ной
4
104
78
52
31
26
21
15,5
Латвийский
12
114
85
57
34
28
23
17
Литовский
3,5
104
78
54
34
26
21
15,5
Московский, ярославский
7
108
81
52
31
27
21,5
16
Украинский
5
105
79
53
32
26
21
16
Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других рассольных сыров.
При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треу

• подписаться на рассылку. • добавить в избранное. • нашли ошибки ?

Это место