Биохимия молока (WinWord) [Лекция]

---

запомнить в избранное   искать в этом разделе

---

ВНИМАНИЕ !!! Это сокращенная версия файла. Предназначена она только для того, чтобы вы могли предварительно ознакомиться с документом, перед тем как его скачать. Здесь нет картинок, не сохранен формат, шрифт, размеры и положение на странице.
Чтобы скачать полную версию, нажмите ссылки которые находятся чуть-чуть ниже (Info File Mail)

---

Info File Mail

Файл относится к разделу:
ТЕХHОЛОГИЯ

---

Этапы:
* очищается
* гомогенизируем
* стерилизуется в потоке при t 135-140(С 2-4 сек.
* охлаждается - 35-40(С
* розлив в узкогорлые бутылки
* укупорка кро_ пробкой
* 2-ая стерилизация в вертикальном 4-башенном стерилизаторе
* в 1 колонке молоко нагревается до 90(С
* во 2 колонке стерелизуется при t 116-118(С 16-20 минут
* в 3 и 4 колонках молоко охлаждается.
Кислотность должна быть не выше 20(Т. Гарантия срока хранения 10 суток при t не выше 20(С.
В промышленности применяют несколько режимов пастеризации.
Длительная t 63-65(C - выдержка 30 мин.
Кратковременная t 72-76(С - выдержка 15-20 сек.
Моментальная t 85(С - без выдержки.
Цель пастеризации - уничтожить всю вегетативную и патогенную микрофлору при максимальном сохранении пищевой и биологической ценности молока. Пастеризация позволяет пролить срок хранения молочных продуктов и создать благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, который вносят при производстве кисломолочных продуктов и сыров.
Стерилизация - нагрев молока выше 100(С. Проводят непрерывным методом при t от 135( до 150(С с выдержкой от 2 до 4(С. При непрерывном методе стерилизации молока в бутылках обрабатывают при 104(С - 45 мин.
при 109(С - 30 мин.
при 120( С - 20 мин.
Цель стерилизации - уничтожаются не только вегетативные виды микрофлоры, но и их споры, при этом исключается повторное _ продукта после упаковки и стерилизации, что позволяет значительно увеличить сроки его хранения и при комнатной температуре.
Белки - при нагревании молока выше 60(С в первую очередь меняются структура и свойства сывороточных белков. Сначала в результате тепловой денатурации глобулы белков теряют компактность и развертываются. Полипептидные цепи собираются в нитевидные и хлопьевидные аграгаты, которые частично выпадают на греющих поверхностях и частично остаются в растворе.
Степень денатурации сывороточных белков молока зависит от t и продолжительности тепловой обработки. Так, при t 72-74(С она составляет около 10%; при t 85-90(С - свыше 30%; пр

• подписаться на рассылку. • добавить в избранное. • нашли ошибки ?

Это место