Биохимия молока (WinWord) [Лекция]

запомнить в избранное

ВНИМАНИЕ !!! Это сокращенная версия файла. Предназначена она только для того, чтобы вы могли предварительно ознакомиться с документом, перед тем как его скачать. Здесь нет картинок, не сохранен формат, шрифт, размеры и положение на странице.
Чтобы скачать полную версию, нажмите ссылки которые находятся чуть-чуть ниже (Info File Mail)

Info File Mail
Файл относится к разделу:
ТЕХHОЛОГИЯ

9. Физико-химические изменения белков молока
при тепловой обработке
1. Изменение составных частей и свойств молока при пастеризации, УВТ обработке и стерилизации.
2. Понятие о денатурации белков.
Тепловую обработку (пастеризацию и стерилизацию) применяют для предохранения молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении. При нагревании содержание энергии в молоке повышается. Тепловое движение частиц и колебание атомов в молекулах усиливаются. При определенной температуре поглощенная энергия достигает величины энергии активации для развития и образования связей. Вследствие этого при нагревании все составные части молока с незначительной энергией связи претерпевают изменения. Белки с высоким содержанием водородных связей и легко расщепляемых ковалентных связей особенно подвержены изменениям при нагревании. Тепловые воздействия происходят незаметно для глаза. Однако по мере увеличения времени выдержки при температуре нагревания они усиливаются. Данные, приведенные в таблице, показывают изменения в молоке при нагревании.
ИЗМЕНЕНИЯ
ПОСЛЕДСТВИЯ
Первичные
Вторичные
1. Уменьшение межмолекулярных сил взаимодействия
Усиленное тепловое движение отдельных частиц
Снижение вязкости и поверхностного натяжения
2. Разрыв гидрофобных связей
Десорбция эвглобулина с поверхности жировых шариков
Ухудшение способности сливок к отстою
3. Разрыв водородных и ковалентных связей с незначительной энергией
Денатурация сывороточных белков в форме структурных изменений и флокуляции
Снижение окислительно-восстановительного потенциала, ухудшение способности к свертыванию
4. Изменение растворимости,главным образом фосфатов и цитратов.
Смещение равновесия распределения между истинно и коллоидно-растворимыми фазами
Уменьшение активности сычужного фермента
5. Усиление диссоциации потенциальных электролитов и воды
Изменение диссационного равновесия
Снижение pH
6. Разрыв ковалентных связей концевых групп
Образование низкомолекулярных продуктов распада
Изменение вкуса
Разрушение ферментов и

• подписаться на рассылку.
• добавить в избранное.
• нашли ошибки ?

Это место

Ищу реферат (диплом) Если вы не можете найти реферат, то дайте в этом разделе объявление и возможно вам помогут :)
Предлагаю реферат (диплом) Если у вас есть свои рефераты и вы готовы помочь другим, то дайте в этом разделе свое объявление и к вам потянуться люди :)
Пополнить коллекцию Здесь вы можете пополнить нашу коллекцию своими рефератами.